anoushe

На фото - одна из ключевых составляющих любя поло (плова с фасолью) - собственно мясо и фасоль.

Под катом рецепт.

( Read more... )

Для приготовления этого блюда нужна курица, утка, индейка либо какое-то другое белое мясо. Можно целиком, можно кусками. Иногда вместо птицы готовят тефтельки из красного мяса.

( Read more... )

Одно из самых известных и самых популярных иранских блюд. Туда тоже добавляют кучу зелени, но в отличие от куку сабзи оно готовится сложно и долго. По-хорошему, часов пять.
Это вообще характерно для иранской кухни. Они то одно, то другое томят на маленьком огне часами.

Сабзи – это, как вы уже знаете, зелень, а горме (турецкое слово) – «резать на куски».
Таким образом, получается мясо кусками в зелени.

Впрочем, вариантов горме сабзи в Иране немало. Тут, например, вместо мяса, порезанного на куски, тефтельки из фарша:



( Read more... )

Иранцы с большим удовольствием заимствовали из России наше традиционное новогоднее блюдо. И, кстати, готовят его тоже преимущественно тазиками :)

Однако иранский оливье существенно отличается от того оливье, к которому привыкла лично я (поначалу я бы, вероятно, даже не узнала в этом блюде оливье, если бы не видела, как его готовят).

Мои родители для оливье всегда резали довольно крупными кубиками вареную картошку, вареную морковку, яйца, лук, вареную колбасу, соленые огурцы, добавляли зеленый горошек и майонез. С детства я помню этот медитативный процесс: аккуратно... большими кубиками... чтобы получился салат.

( Read more... )

Когда я писала о том, как делать маст (он же йогурт), то просто говорила «купите закваску». Конечно, это просто. Гораздо проще, чем самим ее сделать. А ведь когда-то закваски делать приходилось. И делали их по-разному. Я знаю два способа.

Первый. Когда у овцы рождалось сразу несколько ягнят и ясно было, что всех она не выкормит, одного ягненка резали и заливали молоко в его желудок. Желудок куда-нибудь подвешивали, чтобы его содержимое (к тому времени уже скисшее) засохло. Получившуюся сухую молочную массу использовали в качестве закваски для приготовления сыра.

Другой иранский способ получения закваски – сок инжира.



( Read more... )

Ну, и чтоб на время завершить баклажановую тему расскажу про еще одно блюдо. Фотографий наших ни одной, потому как мы… того-с… не успевали. Это слишком вкусно.

Но зато есть чужие.



Источник фото

Блюдо называется мирза-касеми. Видимо, по имени первого повара, который его придумал. Изначально его готовили в Гиляне. 

( Как именно )

Обратите внимание: в прошлый пост про бадемджан-хорешт я добавила рецепт. Точнее даже два.

Поскольку на улице у нас мрачное чёрт-те что, я считаю, пора завязывать с трэшем в жж. Да и благостный тег «иранская кухня», для которого я еще летом отобрала кучу фотографий, давно требует внимания.
Так что – куку.

Когда-то я переводила многомудрую кулинарную передачу BBC. Где-то между бараньей ногой в двадцати пяти индийских специях и рисовой лапшой в десяти корейских соусах шеф-повара порадовали мою истерзанную обилием изысков душу неким картофельным рошти (или рости). Если вы знаете, что это такое, то вы знаете все про иранское куку.

Блюда этой группы удаются мне особенно хорошо, потому что они, несомненно, числятся первым пунктом в подкатегории «не бей лежачего». Проще – только яичница.



( Read more... )

Основная иранская еда – это рис (перс. «берендж» или «чело»). Его едят в любое время дня и ночи, в будни и праздники, в кругу семьи и с гостями, в здоровье и в качестве лекарства при болезни (с йогуртом). Короче, практически всегда.

В Интернете нередко пишут, что иранская кухня очень однообразная. Мол, рис да шашлык. Но если бы я не читала интернетов, то мне бы и в голову такая мысль не пришла. Во-первых, иранцы едят далеко не только рис и шашлык (я постараюсь о некоторых вещах написать), а во-вторых, назвать иранский рис однообразным это все равно, что назвать так нашу картошку. Сколько всего вы можете приготовить из картошки и с картошкой? Даже я много чего могу. Вот и с рисом та же история.

Хотя, с другой стороны, я прекрасно понимаю, почему иногда иранскую еду ругают за монотонность. Иранцы готовить-то теоретически могут многое, но вообще довольно консервативны и страшно переборчивы (сужу по своему семейству, разумеется). Но все-таки в доме моей свекрови питаются гораздо разнообразнее, чем в доме моих родителей или в моем собственном. Тут, знаете ли, ключевую роль играет не столько исходный набор традиционных блюд, сколько лень в целом и любовь к готовке в частности. Лично я могу похвастаться переизбытком первого и полным отсутствием второго, так что на однообразие иранской кухни я жаловаться не буду, а буду как раз наоборот хвалить. Тем более что рис я очень люблю и готова вместе с иранцами есть его утром, днем и вечером, с гостями и в гордом одиночестве, на праздники и просто так. Сколько лет ем – и до сих пор не надоело.

( Read more... )

UPD. Перечитала утром и поняла, что забыла две вещи. Во-первых, после того, как рис готов, не нужно сразу же убирать ткань из-под крышки. Пар от горячего риса все еще поднимается, и если он осядет на крышку, а потом стечет в готовое блюдо, будет нехорошо. А во-вторых, соль же еще нужна. При абкеш больше, поскольку часть соли останется в воде, которую мы сольем, при катэ меньше, т.к. ничего никуда не выливается.

UPD 2. Хм... три вещи. В-третьих, рис перед готовкой обязательно следует промыть: два-три раза, можно и больше. По идее, это, как и соль, очевидно и все знают. Но мало ли. Вдруг после подробнейшего описания процесса кто-то решит, что раз я не написала, то промывать и солить иранский рис не нужно. Нужно!