anoushe / Куку

Поскольку на улице у нас мрачное чёрт-те что, я считаю, пора завязывать с трэшем в жж. Да и благостный тег «иранская кухня», для которого я еще летом отобрала кучу фотографий, давно требует внимания.
Так что – куку.

Когда-то я переводила многомудрую кулинарную передачу BBC. Где-то между бараньей ногой в двадцати пяти индийских специях и рисовой лапшой в десяти корейских соусах шеф-повара порадовали мою истерзанную обилием изысков душу неким картофельным рошти (или рости). Если вы знаете, что это такое, то вы знаете все про иранское куку.

Блюда этой группы удаются мне особенно хорошо, потому что они, несомненно, числятся первым пунктом в подкатегории «не бей лежачего». Проще – только яичница.

Куку можно готовить из баклажанов – и тогда оно будет называться «куку-бадемджан». Можно из картошки (куку сиб замини). Или из укропа с добавлением других травок по вкусу (куку-сабзи).
В нашем доме практикуется еще куку из фасоли (сырой или вареной). Теоретически это будет называться куку-любя, а практически я вот даже не знаю, едят ли такое в Иране. Мне почему-то кажется, это эксклюзивная разработка моего мужа.

Но сегодня речь пойдет о куку-бадемджан, поскольку, во-первых, оно, как по мне, самое вкусное, а во-вторых, именно его я фотографировала в то прекрасное время, когда баклажаны еще были по шесть гривен.

Для куку берем 1,5 кг баклажанов, 750 гр. лука, 6-7 яиц (в зависимости от их размера), соль (1 чайн. ложка) и специи (я обычно использую куркуму и черный перец) по вкусу.
Баклажаны и лук чистим и прокручиваем в мясорубке.

Тут есть такое момент. Дело в том, что это я сейчас такая умная с этим вот «не бей лежачего», а между тем мясорубка-то у нас появилась недавно. Пока ее не было, баклажаны для куку приходилось тереть на тёрке. Это само по себе, конечно, не очень приятно, но ни в какое сравнение не идет с удовольствием, которое доставляет перетирание репчатого лука. Поэтому, если очень противно, то без лука можно обойтись. Но если уж вы решили не обходиться, то тереть или перекручивать нужно обязательно – порезанный лук не подойдет.
А все потому, что у нас имеется следующий этап обработки.

На него я в данном случае подрядила грубую мужскую силу. Чтобы фотографировать, разумеется, а никак не потому, что мне лень.

Из перетертых баклажанов с луком нужно отжать сок. Это очень важная процедура. Чем меньше сока останется, тем больше шансов, что конечный продукт не развалится на сковородке. Кроме того, это, пожалуй, единственное, чем куку принципиально отличается от наших дерунов или баклажанных блинчиков: последние, по причине наличия сока, требуют муки.
Конечно, и в куку можно добавить немного муки. Но это неспортивно и, в принципе, иранцы обычно так не делают.
В общем, кладем сырье в марлю и давим изо всех сил.

Мне всегда очень жаль выливать столько сока, но что с ним можно было бы сделать, я понятия не имею.

После этого смешиваем то, что осталось в марле, с яйцами, солью и специями. В начале поста я указала точное количество продуктов, которое я использовала для сфотографированного процесса. Вы, конечно, можете, этой пропорции придерживаться, она вполне удачна. Однако на самом деле важно не конечное количество яиц, а консистенция смеси. Она должна выглядеть примерно так:

В результате должны получиться баклажаны с яйцами, а не яйца с баклажанами. Так что добавляя яйца, не забывайте об умеренности, и, в то же время, о том, что это не должно развалиться во время жарки.
Из диетических соображений я готовлю две отдельные порции: на белке и на желтке. Если вы следите за холестерином, то знайте, что куку на белке получается вполне себе ничего, только, конечно, не такое сытное. А если не следите – не морочьте себе голову.

Когда все готово, выкладываем получившуюся смесь на сковородку не так чтобы совсем тонким, но и не слишком толстым слоем.

Самое правильное куку пожарено целым куском и потом разделено на четыре сектора. Из такого правильного куку в Иране выкладывают «тортики» и в таком виде подают на стол.

Однако с непривычки ~~или от криворукости~~ секторное куку вполне может развалиться, когда вы будете переворачивать его во время жарки. Если разваливается – делайте блинчики. Это тоже вполне по-ирански.

Для того, чтобы куку было более полезным, чем вредным, его можно запечь. Что я и делаю. 30 мин. при 200 градусах. Потом переворачиваю и выпекаю еще 15 мин.

Баклажаны (да, собственно, и картошка тоже) впитывают масло как губка: надо постоянно подливать, чтоб не пригорело. В духовке же все намного проще. Но, конечно, жареное вкуснее.

Куку из картошки делается абсолютно точно так же. Для красоты и запаха в смесь можно добавить немного укропа. Но можно и обойтись. Без лука, кстати, тоже.

Куку из укропа делается еще проще: очень много мелко нарезанного укропа надо залить ровно таким количеством яиц, которое весь этот укроп и склеит.

Куку из сырой фасоли, в принципе, готовится почти точно так же. Фасоль нужно хорошенько вымочить, потом перекрутить в мясорубке, смешать с яйцами и специями и пожарить/испечь. Во время жарки это блюдо как-то особенно вкусно пахнет, а на вкус… ну, неплохо, конечно, но бывают вещи и повкуснее. Фасоль можно предварительно отварить. Далее – процесс тот же, но результат получается очень уж рассыпчатым.

Другие блюда из баклажанов:
Бадемджан-хорешт
Мирза-касеми

Другие блюда иранской кухни:
Иранский рис
Кебаб