Горме сабзи

[anoushe]

Одно из самых известных и самых популярных иранских блюд. Туда тоже добавляют кучу зелени, но в отличие от куку сабзи оно готовится сложно и долго. По-хорошему, часов пять.
Это вообще характерно для иранской кухни. Они то одно, то другое томят на маленьком огне часами.

Сабзи – это, как вы уже знаете, зелень, а горме (турецкое слово) – «резать на куски».
Таким образом, получается мясо кусками в зелени.

Впрочем, вариантов горме сабзи в Иране немало. Тут, например, вместо мяса, порезанного на куски, тефтельки из фарша:




Итак, для приготовления горме сабзи понадобятся следующие продукты:

Красное мясо – 400 гр.
Фасоль обыкновенная (та, что белая с коричневыми пятнышками) – приблизительно полчашки.
Репчатый лук – 200-300 гр.
Зелень – 400 гр. В эту смесь входят: таре (виноградный лук) – 1 часть, петрушка – 1 часть, некий пажитник сенной (на фарси эта травка называется шамбелиле) – 0,1 части (а если много положить, будет горько), шпинат – 1/3 части, кориандр – 1/3 части.
Соль, перец, куркума – по вкусу.
Лимонный сок – в принципе, по вкусу, но ориентировочно 4-5 столовых ложек (а традиционно вместо лимонного сока клали сушеный лимон).

Фасоль нужно замочить на несколько часов, после чего отварить до полуготовности и слить воду.

Репчатый лук и мясо, предварительно нарезанное кубиками размером со спичечный коробок, слегка протушить с небольшим количеством растительного масла.

Всю зелень нарезать мелко (ножом, ни в коем случае не на мясорубке) и обсушить на сковородке. Сохнущая зелень издает специфическое шуршание. Ее надо постоянно помешивать, чтобы не обуглилась. Когда зелень просохнет, в нее нужно добавить несколько ложек растительного масла и слегка обжарить.

В кастрюлю сложить мясо с луком, зелень с маслом и фасоль. Залить все это двумя чашками воды и добавить все приправы, кроме соли. А соль добавить тогда, когда мясо готово приблизительно вполовину. Когда вода закипит, огонь нужно уменьшить. С трудноопределимого момента полуготовности мяса горме сабзи должно томиться на маленьком огне еще около часа. За 10 минут до выключения добавляют лимонный сок.

И два слова о вариациях.
Набор зелени для горме сабзи может быть разным в различных районах Ирана. Иногда вместо лимонного сока добавляют вержус – сок зеленого (неспелого) винограда. Иногда кладут томатную пасту (правда, непонятно зачем и на каком этапе). Иногда используют другие сорта фасоли (например белую фасоль с темным «глазом»). Некоторые хозяйки добавляют горох.

Едят горме сабзи горячим. Обязательно с рисом.

Comments

[algol78.livejournal.com]

Красиво. Жалко только, что часть зелени у нас так просто не купить, а часть не переносит моя жена :) Но можно попробовать как альтернативу просто фасоли с мясом.
А томатную пасту кладут для того-же, для чего и лимон - для кислоты. Ну и для цвета, я кладу ложку томатной пасты в 5-и литровую кастрюлю горохового супа, так к моменту готовности он покрыт красивой красной пленкой.

[anoushe.livejournal.com]

Я думаю, травы, которых тут нет, можно чем-нибудь заменить или вообще обойтись без них. Конечно, вкус поменяется, но вполне возможно, что тоже получится немного.
Красный цвет, как по мне, тут лишний. Оно такое оригинальное насыщенно-зеленое получается, а с томатной пастой будет обычный борщь напоминать, мне кажется. Ну, в любом случае моя свекровь готовит без нее :)

[algol78.livejournal.com]

Типа того, положить петрушку, можно кинзу, если нет нелюбителей, щавеля (тогда и лимонный сок можно не лить вовсе).

[anoushe.livejournal.com]

Ну, как-то так. Я вообще не экспериментатор, поэтому советы давать не буду. Я горме сабзи сама никак не готовила, ни из иранских ингридиентов, ни из местных.

[kisochka-yu.livejournal.com]

Вообще звучит это блюдо в точности для моего вкуса. Просто все-все-все, что я люблю. :)

[anoushe.livejournal.com]

Вот и хорошо. Теперь, когда вы это приготовите, буду ждать от вас впечатлений :)

[anotherherisson.livejournal.com]

Очень здорово!
А я вот про куку хотела спросить, вкусно ли холодным есть.

[anoushe.livejournal.com]

Лучше теплым. Я всегда разогреваю. Хотя, может, кому-то и холодное нравится.

[gianthare.livejournal.com]

О, мы такое на работу заказывали пару раз

[anoushe.livejournal.com]

Ну, и как?
В Иране горме-сабзи бывает и консервированное. Мне когда-то понравилось :)

[gianthare.livejournal.com]

Э, я думаю домашнее вкуснее. Но вообще нормально, а главное, отличается от стандартного take away

[anoushe.livejournal.com]

О да, от всего стандартного это очень отличается :)

[katkout.livejournal.com]

Мммм, круто как))))
А как насчет пилав- сабзи?)))))

[anoushe.livejournal.com]

Я не совсем понимаю, что это, но подозреваю, что это поло сабзи, рис с зеленью. Я немного об этом писала в посте про рис. Измельченная зелень добавляется в рис перед тем, как из него выливается вода. То есть так: закипело, бросаем зелень, сливаем. С нашим рисом от момента закипания до слива воды хорошо если минут 10 пройдет. А потом как обычный рис: на дно кастрюли масло, сверху горкой рис - и под крышку с полотенцем. Тут подробнее: http://anoushe.livejournal.com/149730.html

[raweesh.livejournal.com]

выглядит не очень аппетитно, как и некоторые другие восточные блюда, но думаю, это очень вкусно и, судя по описанию, полезно! Сохраню себе, это я могу сделать :) делись еще несложными рецептами, пож-ста :)

[anoushe.livejournal.com]

На мой вкус это неплохо, но я без фанатизма. А на вид да, экзотичненько :)
Кое-чем поделюсь еще, я пока дома сижу, так что могу :)

[anoushe.livejournal.com]

Мое семейство не кладет. Ну, или, по крайней мере, я не видела никогда. У свекрови проще, частный дом все-таки, обычно на улице жарят.
В смысле, когда много жарят, чтоб с запасом, а так-то, если по чуть-чуть, то, может, и на кухне. Я всегда слишком мало обращала на это внимания :)

[ilamtel.livejournal.com]

пажитник наверное пажитник и есть обычный, он же шамбала.

[anoushe.livejournal.com]

А что, это известная у нас травка? Я просто впервые слышу о нем. Никогда не видела ни в рецептах, ни в магазинах.

[ilamtel.livejournal.com]

в свежем вие не видела, у нас 70% в свежем виде не продается, а сушеной сколько угодно.

[anoushe.livejournal.com]

Удивительно. Надо б и у нас посмтреть. Может, тоже найдется.

[ilamtel.livejournal.com]

самое известное народное средство для повышения лактации, кстати :)

[anoushe.livejournal.com]

Надо же, еще и самое известное :)