Торши

[anoushe]

Торши (торши-джат) – собирательное название для маринованных кислых и пряных овощей (слово «торши» в переводе с фарси означает «кислый»).

На вкус торши бывают очень разные, в зависимости от овощей и типа маринада.
Я долго не решалась их пробовать. Потом попробовала и... Если бы про меня снимали мультики, то нарисовали бы вылезшие из орбит глаза, волосы дыбом и дым из ушей. Самым печальным был тот факт, что это случилось в ресторане с кучей родни вокруг, из-за чего _это_ пришлось глотать.
Думаю, мои взаимоотношения с торши на этом можно считать завершенными.
Вышесказаное не означает, что торши обязательно острые. Они, в первую очередь, кислые, а потом уже все остальное. "Все остальное" - это такая сильная и странная концентрация специй и вкусов, что я даже не знаю, как ее описать.

Для приготовления торши используются разные продукты: цветная капуста, спаржа, морковка, чеснок, зелень, сельдерей, острый перец, баклажаны, маленькие головки лука, черемша.

Из некоторых овощей составляют смеси:








Кое-что маринуют по отдельности. Например, баклажаны:




Или чеснок (этот маринованый чеснок мне до сих пор кажется чудом из чудес, вот его, наверное, я все-таки попробую когда-нибудь, только ради того, чтобы потом всем рассказывать, как я пробовала маринованый чеснок):




В ресторане можно взять либо торши местного приготовления, либо фабричные в пластиковых баночках:



Для маринования используются такие приправы: соль, черный перец, уксус, вержус (сок зеленого винограда), корень имбиря, порошок гольпар (непереводимо), порошок корня и плодов джозе буйя (англ. muscadier, на русский непереводимо), корица, порошок разиане (фенхель), сейдана (калинджи, понятия не имею, что это такое, но переводится так).

А также зелень (которую перед употреблением надо вначале хорошенько помыть, а потом просушить, иначе торши испортится): чабер (на фарси – марзе), тархун, кориандр, петрушка, укроп, мята.

Для приготовления торши все компоненты складывают в одну посуду, заливают уксусом и закрывают. Где-то через месяц все готово.
Иногда овощи, приготовленные таким образом, консервируют, а иногда съедают сразу.

Едят торши вместе с основной едой (рисом, мясом, хлебом) в качестве пикантной закуски.


PS. Напишу еще два слова про соленья. Это отдельная категория продуктов. Иранцы очень любят соленые огурцы (и, возможно не только их), однако же соленые помидоры отсутствуют как класс. Они вообще не понимают, как и зачем их солить. Если у нас с зимы до летнего визита родни остаются помидоры, я показываю им банки в качестве местной диковинки.

Comments

[arezoo1.livejournal.com]

Да, торши это только для тренированных и закаленных. Я сколько раз употребляя их думала, что мой желудок просто растворится. Кстати и сами иранцы не считают их полезными,говоря что они могут вызвать остеопороз. Все торши, кроме чеснока,он по их мнению на 7 году окисления превращается в чудодейственное лекарство от болей в суставах. Его так и называют сир7 сале, т.е 7ми летний чеснок. По вкусу он кстати становится сладковатым и очень мягким.
Консервации в Иране почти нет,за ненадобностью, всетаки все блага круглый год. Но наши маринованные кабачки,баклажаны и огурцы они ели и не верили,что это все можно приготовить без капли уксуса.
Анюше, еще про шур напишите,он всетаки посъедобнее. Я его даже здесь готовлю и он нашим очень нравится.
А насчет приправ,то помоему джозе это мускатный орех. А гольпар я на берегу наших рек встречала и вкус и запах тот же, но как он называется определить не смогла.

[anoushe.livejournal.com]

Я как раз слышала наоборот: торши ели, например, женщины, которые собирались вместе для большой готовки по случаю каких-нибудь праздников. Сравнительно недавно ученые заговорили о том, сколько вреда приносит постоянное стояние у плиты и вдыхание всех газов. А кислое как раз часть этого вреда нейтрализует. Еще уксус очень полезен для суставов (хотя наверняка не полезен для многих других органов). Плюс кислое способствует лучшему перевариванию пищи, отсюда же и лимонный сок в мясо и рыбу.

[arezoo1.livejournal.com]

Ну судя по тому, что по частоте заболеваний желудочно-кишечного тракта иранцы от нас явно отстают, то видимо большого вреда от уксуса и нет,особенно от настоящего.
И воообще они преуспели в плане сочетаемости и несочитаемости многих продуктов. В этом мы со своим молоком с огурцами за ними не угонимся.
А что вы знаете про горячее и холодное (не в плане температур) ? Вот это для меня, даже после стольких лет жизни в Иране -загадка.

[anoushe.livejournal.com]

Честно говоря, я этим не интересовалась особо. Знаю об этом делении, но что к чему относится и что с чем сочетается не помню. Может быть, когда-нибудь разберусь и с этим тоже.