Горме сабзи
Wednesday, 30 January 2013 13:27![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
anousheОдно из самых известных и самых популярных иранских блюд. Туда тоже добавляют кучу зелени, но в отличие от куку сабзи оно готовится сложно и долго. По-хорошему, часов пять.
Это вообще характерно для иранской кухни. Они то одно, то другое томят на маленьком огне часами.
Сабзи – это, как вы уже знаете, зелень, а горме (турецкое слово) – «резать на куски».
Таким образом, получается мясо кусками в зелени.
Впрочем, вариантов горме сабзи в Иране немало. Тут, например, вместо мяса, порезанного на куски, тефтельки из фарша:
Итак, для приготовления горме сабзи понадобятся следующие продукты:
Красное мясо – 400 гр.
Фасоль обыкновенная (та, что белая с коричневыми пятнышками) – приблизительно полчашки.
Репчатый лук – 200-300 гр.
Зелень – 400 гр. В эту смесь входят: таре (виноградный лук) – 1 часть, петрушка – 1 часть, некий пажитник сенной (на фарси эта травка называется шамбелиле) – 0,1 части (а если много положить, будет горько), шпинат – 1/3 части, кориандр – 1/3 части.
Соль, перец, куркума – по вкусу.
Лимонный сок – в принципе, по вкусу, но ориентировочно 4-5 столовых ложек (а традиционно вместо лимонного сока клали сушеный лимон).
Фасоль нужно замочить на несколько часов, после чего отварить до полуготовности и слить воду.
Репчатый лук и мясо, предварительно нарезанное кубиками размером со спичечный коробок, слегка протушить с небольшим количеством растительного масла.
Всю зелень нарезать мелко (ножом, ни в коем случае не на мясорубке) и обсушить на сковородке. Сохнущая зелень издает специфическое шуршание. Ее надо постоянно помешивать, чтобы не обуглилась. Когда зелень просохнет, в нее нужно добавить несколько ложек растительного масла и слегка обжарить.
В кастрюлю сложить мясо с луком, зелень с маслом и фасоль. Залить все это двумя чашками воды и добавить все приправы, кроме соли. А соль добавить тогда, когда мясо готово приблизительно вполовину. Когда вода закипит, огонь нужно уменьшить. С трудноопределимого момента полуготовности мяса горме сабзи должно томиться на маленьком огне еще около часа. За 10 минут до выключения добавляют лимонный сок.
И два слова о вариациях.
Набор зелени для горме сабзи может быть разным в различных районах Ирана. Иногда вместо лимонного сока добавляют вержус – сок зеленого (неспелого) винограда. Иногда кладут томатную пасту (правда, непонятно зачем и на каком этапе). Иногда используют другие сорта фасоли (например белую фасоль с темным «глазом»). Некоторые хозяйки добавляют горох.
Едят горме сабзи горячим. Обязательно с рисом.
Это вообще характерно для иранской кухни. Они то одно, то другое томят на маленьком огне часами.
Сабзи – это, как вы уже знаете, зелень, а горме (турецкое слово) – «резать на куски».
Таким образом, получается мясо кусками в зелени.
Впрочем, вариантов горме сабзи в Иране немало. Тут, например, вместо мяса, порезанного на куски, тефтельки из фарша:
Итак, для приготовления горме сабзи понадобятся следующие продукты:
Красное мясо – 400 гр.
Фасоль обыкновенная (та, что белая с коричневыми пятнышками) – приблизительно полчашки.
Репчатый лук – 200-300 гр.
Зелень – 400 гр. В эту смесь входят: таре (виноградный лук) – 1 часть, петрушка – 1 часть, некий пажитник сенной (на фарси эта травка называется шамбелиле) – 0,1 части (а если много положить, будет горько), шпинат – 1/3 части, кориандр – 1/3 части.
Соль, перец, куркума – по вкусу.
Лимонный сок – в принципе, по вкусу, но ориентировочно 4-5 столовых ложек (а традиционно вместо лимонного сока клали сушеный лимон).
Фасоль нужно замочить на несколько часов, после чего отварить до полуготовности и слить воду.
Репчатый лук и мясо, предварительно нарезанное кубиками размером со спичечный коробок, слегка протушить с небольшим количеством растительного масла.
Всю зелень нарезать мелко (ножом, ни в коем случае не на мясорубке) и обсушить на сковородке. Сохнущая зелень издает специфическое шуршание. Ее надо постоянно помешивать, чтобы не обуглилась. Когда зелень просохнет, в нее нужно добавить несколько ложек растительного масла и слегка обжарить.
В кастрюлю сложить мясо с луком, зелень с маслом и фасоль. Залить все это двумя чашками воды и добавить все приправы, кроме соли. А соль добавить тогда, когда мясо готово приблизительно вполовину. Когда вода закипит, огонь нужно уменьшить. С трудноопределимого момента полуготовности мяса горме сабзи должно томиться на маленьком огне еще около часа. За 10 минут до выключения добавляют лимонный сок.
И два слова о вариациях.
Набор зелени для горме сабзи может быть разным в различных районах Ирана. Иногда вместо лимонного сока добавляют вержус – сок зеленого (неспелого) винограда. Иногда кладут томатную пасту (правда, непонятно зачем и на каком этапе). Иногда используют другие сорта фасоли (например белую фасоль с темным «глазом»). Некоторые хозяйки добавляют горох.
Едят горме сабзи горячим. Обязательно с рисом.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
2013-01-30 12:15 (UTC)А томатную пасту кладут для того-же, для чего и лимон - для кислоты. Ну и для цвета, я кладу ложку томатной пасты в 5-и литровую кастрюлю горохового супа, так к моменту готовности он покрыт красивой красной пленкой.
no subject
2013-01-30 12:48 (UTC)Красный цвет, как по мне, тут лишний. Оно такое оригинальное насыщенно-зеленое получается, а с томатной пастой будет обычный борщь напоминать, мне кажется. Ну, в любом случае моя свекровь готовит без нее :)
no subject
2013-01-30 12:59 (UTC)no subject
2013-01-30 13:02 (UTC)