Кебаб

Вторым (после риса) ключевым блюдом иранской кухни является кебаб (или кабаб). Точнее, не совсем блюдо.
Не знаю уж, как там у других восточных народов, а в Иране понятие «кебаб» используется для обозначения способа приготовления различных продуктов (в первую очередь, мяса, но не только его). Так называют то, что было запечено на углях. Если в иранском ресторане вы закажете кебаб, вас, скорее всего, попросят уточнить, какой именно.

Вот некоторые типы кебаба (наверняка не все):

Шишлык (именно в таком произношении). Это запеченные на углях куски мяса (говядины или баранины, свинина, как вы понимаете, в Иране не ходовой продукт). Без костей. Ну, собственно, то же самое, что у нас называют шашлыком. Само слово родственно слову «шашка». Изначально так называлось мясо, наколотое на шашку и приготовленное на костре. Ну, в мирной современности, естественно используют шампура.
Филе-кебаб. Это тонкий край вырезки (англ. tenderloin) – самая дорогая часть туши и самое дорогое блюдо из семейства кебабовых.
Кебаб-чендже – вырезка, замаринованная с растительным маслом.
Кебаб-е барк – очень тонко нарезанное мясо (ширина 3-4 см, толщина 0,5 см), маринуется с маслом, луком и перцем, до запекания слегка рубится на шампуре ножом.
Данде-кебаб – мясо на рёбрах.
Баррэ-кебаб – ягненок, запеченный на углях целиком.

Кебаб кубидэ (или просто кубидэ) – мясной фарш на шампуре. Это то, что в Турции, да, собственно, и у нас уже, называют люля-кебаб.
Кебаб-е джигяр – печень на углях.
Джудже-кебаб – кебаб из курицы.
Кебаб-е джудже – цыпленок, запеченный целиком.
Кебаб-е моhи – рыба на углях.
Годже-кебаб – запеченные помидоры (вместе с мясом могут запечь также сладкий перец).

( Read more... )