anoushe / Чай

Помимо фруктов, иранцы обязательно угощают своих гостей чаем.

Чай – это вообще чуть ли не основа иранской кухни (о том, как чай попал в Иран, я подробно писала). Иранцы пьют его в любое время суток литрами. Во многих домах используются самовары на газовой плите (у свекрови, помнится, он кипит потихоньку чуть ли не целый день).

В подавляющем большинстве случаев это черный чай. Зеленые, красные, белые и прочие разновидности совершенно не популярны. О том, что в Иране производится зеленый чай, моя родня даже не знала, пока случайно не наткнулась на него. Да и увидели они его, подозреваю, только потому, что мы с мужем как раз зеленый чай любим, а они об этом знают, вот и обратили внимание.

Чай считается отдельным приемом пищи. Основную еду чаем, как правило, не запивают (возможно, в некоторых районах другие традиции, но там, где живет моя родня, принято так). Для этого существует маст, дуг и газировка.

***
Хороший чай должен, по мнению иранцев, соответствовать многим параметрам:

Он должен быть налит в прозрачную чашку (это важно: в случае, если под рукой не было прозрачных чашек, мои знакомые, особенно те, кто не жил в Украине, стакан без ручки предпочитали чашке керамической), чтобы пьющий мог оценить его цвет. Жидкость из чашки ни в коем случае не должна перетекать в блюдце, когда чай передается от хозяина к гостю. В ресторанах чай иногда подают в маленьких, мензуркообразных стаканчиках, ну, а в домах хозяева уже используют ту посуду, которую считают удобной.

Чай должен быть в меру крепким, но не горьким (до степени заваренности чая турецкого иранскому далеко). С другой стороны, чай не должен быть бледным. Про недостаточно заваренный чай шутят, что он, наверное, видел полицию. При этом чай не должен настаиваться слишком долго. Максимум 5-10 минут.

Чай не должен быть остывшим, потому что это вообще оскорбительно. Холодный чай как бы говорит гостям, что хозяева желают избавиться от них как можно скорее.

Чай не должен быть налит в чашку до самых краев. Но, с другой стороны, недолив еще более оскорбителен, чем холодный чай. (С этим у меня первое время были большие проблемы: муж натурально обижался, что я наливаю слишком много или слишком мало воды).

На поверхности чая ни в коем случае не должно быть пены. Для этого чайник, из которого наливают воду, надо опустить на уровень чашки. Пена появляется, если вода или заварка течет с высоты.

В чашке не должно быть больших чаинок (маленькие чаинки на дне – ничего страшного). Поэтому заварочный чайник обычно укомплектован сеткой.

Иногда в чай добавляют шафран или кардамон (это очень вкусно, рекомендую).

Подача чая настолько важна, что по тому, как девушка выносит его во время помолвки, судят о том, какая из нее выйдет хозяйка.

И вот при таких масштабных требованиях к общему виду чая (а, может, кстати, и из-за них) в 9 случаях из 10 вам подадут чай, заваренный дешевым индийским пакетиком. Кое-где используются заварочные чайники, но и в большинстве этих мест туда положат пакеты, а не листовую заварку.
Такой вот парадокс.

(Впрочем, муж мой утверждает, что моя память меня подводит и что уважающее себя семейство не будет пить, и уж тем более поить гостей, пакетированным чаем, а в общепите как повезет).

***
К чаю обычно подают гору всяческих сладостей, о которых я уже много чего написала (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7). А еще к чаю подают рафинад.

Рафинад и сахар-песок в Иране производят из различных типов сырья. В сознании иранцев это два принципиально разных продукта, которые между собой никак не связаны (мне стоило больших усилий убедить мужа, что в наших пенатах это решительно одно и то же, просто одно сформировано, а другое нет).

Песок (шекяр) – очень белый и очень сладкий – это тростниковый сахар. Его обычно используют в готовке. Первое время иранцам в Украине все кажется несладким. В любую еду, которую они готовят сами, приходится добавлять сахара гораздо больше, чем они привыкли, потому что их рецепты рассчитаны именно на тростниковый сахар, и они не в курсе, что наш песок – это, фактически, их рафинад.

Рафинад (ранд) – более темный, обычно не в кубиках, а в кусочках какой попало формы – буряковый сахар. К чаю подается именно ранд, и едят его, как правило, вприкуску. До сих пор в Иране можно купить сахарную голову (кале-ранд) и наколоть рафинада перед подачей на стол (для этого есть даже специальные машинки, по виду напоминающие маленькие гильотины).
Кроме того, кале-ранд – важный свадебный атрибут: счастливо замужние сестры или кузины мужа или жены трут куски рафинада над молодыми, чтобы их жизнь была сладкой (не прямо на головы, естественно, другие женщины держат над их головами специальный кусок ткани).

***
Чай подают на блюдце. Чайная ложка в Иране – не слишком ходовая посуда. Когда мы приглашаем гостей, чайные ложки обычно остаются чистыми: сахар иранцы едят вприкуску, а для тортов и мягких пирожных используют вилки.
Кстати, еще о приборах (вряд ли я буду писать отдельный пост о сервировке стола). Стандартный набор столовых приборов для иранца – это не нож и вилка, а ложка и вилка. Рис они едят ложками и удивляются, как я справляюсь без нее. Если мясо нужно разделить на тарелке, обычно тоже используется ложка и вилка.