anoushe: (чайка)


Нун (хлеб) барбари (в наших широтах это просто лаваш).

«Варварское» название хлеб получил благодаря тому, что придумали его кочевники. Они просто бросали тесто на раскаленный камень. Это был самый легкий и быстрый способ приготовления хлеба.

Уже довольно давно мы наловчились готовить один из самых распространенных в Иране типов хлеба дома.

Read more... )
anoushe: (чайка)


На фото - одна из ключевых составляющих любя поло (плова с фасолью) - собственно мясо и фасоль.

Под катом рецепт.

Read more... )
anoushe: (чайка)


Рецептов не знаю, напишу просто, что входит в состав.
На первой фотографии видно красное мясо на косточке, морковку, алычу и барбарис.

Read more... )
anoushe: (чайка)


Для приготовления этого блюда нужна курица, утка, индейка либо какое-то другое белое мясо. Можно целиком, можно кусками. Иногда вместо птицы готовят тефтельки из красного мяса.

Read more... )
anoushe: (чайка)
Тоже очень известное и очень популярное в Иране мясное блюдо. Это нечто вроде наваристого супа, но не суп. Второе название дизи – абгушт («аб» – вода и «гушт» – мясо).

В состав дизи входит красное мясо, нут, репчатый лук, белая фасоль, картошка, томатная паста или свежие помидоры, куркума, соль и перец.
Иногда в дизи добавляют курдючный жир.

Read more... )
anoushe: (чайка)
Одно из самых известных и самых популярных иранских блюд. Туда тоже добавляют кучу зелени, но в отличие от куку сабзи оно готовится сложно и долго. По-хорошему, часов пять.
Это вообще характерно для иранской кухни. Они то одно, то другое томят на маленьком огне часами.

Сабзи – это, как вы уже знаете, зелень, а горме (турецкое слово) – «резать на куски».
Таким образом, получается мясо кусками в зелени.

Впрочем, вариантов горме сабзи в Иране немало. Тут, например, вместо мяса, порезанного на куски, тефтельки из фарша:



Read more... )
anoushe: (чайка)


Наконец-то мы купили укропа, и я сфотографировала самое простое блюдо, которое можно приготовить с большим количеством зелени.

Делается оно еще проще, чем любое другое куку.

Read more... )
anoushe: (чайка)
Иранцы с большим удовольствием заимствовали из России наше традиционное новогоднее блюдо. И, кстати, готовят его тоже преимущественно тазиками :)

Однако иранский оливье существенно отличается от того оливье, к которому привыкла лично я (поначалу я бы, вероятно, даже не узнала в этом блюде оливье, если бы не видела, как его готовят).

Мои родители для оливье всегда резали довольно крупными кубиками вареную картошку, вареную морковку, яйца, лук, вареную колбасу, соленые огурцы, добавляли зеленый горошек и майонез. С детства я помню этот медитативный процесс: аккуратно... большими кубиками... чтобы получился салат.

Read more... )
anoushe: (чайка)
Рецепт превращения обычного йогурта в греческий известен и без меня. Обычный йогурт выливаем в полотняный мешок и даем стечь лишней жидкости.

Read more... )
anoushe: (чайка)
Когда я писала о том, как делать маст (он же йогурт), то просто говорила «купите закваску». Конечно, это просто. Гораздо проще, чем самим ее сделать. А ведь когда-то закваски делать приходилось. И делали их по-разному. Я знаю два способа.

Первый. Когда у овцы рождалось сразу несколько ягнят и ясно было, что всех она не выкормит, одного ягненка резали и заливали молоко в его желудок. Желудок куда-нибудь подвешивали, чтобы его содержимое (к тому времени уже скисшее) засохло. Получившуюся сухую молочную массу использовали в качестве закваски для приготовления сыра.

Другой иранский способ получения закваски – сок инжира.



Read more... )

Дуг

Wednesday, 23 January 2013 15:43
anoushe: (чайка)
Дугом в Иране называют не только сыворотку – полуфабрикат для кяшка, но и прохладительный газированный напиток, который готовят совершенно иначе.
Для того, чтобы приготовить дуг, маст разбавляют водой, добавляют соль и мяту. Считается, что дуг очень полезен в жару. Газировать его, разумеется, стали не так уж давно. Традиционно никакого газа там не было.

А под катом лежат фотографии маста, потому что ведь надо их куда-нибудь выложить, раз уж они есть.

Read more... )
anoushe: (чайка)
Ну, и чтоб на время завершить баклажановую тему расскажу про еще одно блюдо. Фотографий наших ни одной, потому как мы… того-с… не успевали. Это слишком вкусно.

Но зато есть чужие.



Источник фото

Блюдо называется мирза-касеми. Видимо, по имени первого повара, который его придумал. Изначально его готовили в Гиляне

Как именно )

Обратите внимание: в прошлый пост про бадемджан-хорешт я добавила рецепт. Точнее даже два.
anoushe: (чайка)
Вообще баклажаны в иранской кухне используются часто, что меня очень радует. Я их люблю – и, когда сезон заканчивается, горе мое практически безгранично.

Вот обнаружила в закромах фотографию того, что периодически готовит моя свекровь.
Глядя на это, мне хочется а) есть и б) в Иран:



«Бадемджан» – это, как вы уже знаете, баклажан, а «хорешт», родственное нашим «харчам», – довольно-таки расплывчатое понятие. В Иране так называют основное блюдо (в противоположность гарниру или хлебу). Что-то вроде рагу.
В общем, рагу из баклажанов. Как видите, в данном случае с курицей, кабачками, перцем, помидорами, луком и томатным соусом. Это на самом деле можно съесть со сковородкой.

UPD.
По многочисленным просьбам - рецепт.

Read more... )

Куку

Tuesday, 4 December 2012 22:44
anoushe: (чайка)
Поскольку на улице у нас мрачное чёрт-те что, я считаю, пора завязывать с трэшем в жж. Да и благостный тег «иранская кухня», для которого я еще летом отобрала кучу фотографий, давно требует внимания.
Так что – куку.

Когда-то я переводила многомудрую кулинарную передачу BBC. Где-то между бараньей ногой в двадцати пяти индийских специях и рисовой лапшой в десяти корейских соусах шеф-повара порадовали мою истерзанную обилием изысков душу неким картофельным рошти (или рости). Если вы знаете, что это такое, то вы знаете все про иранское куку.

Блюда этой группы удаются мне особенно хорошо, потому что они, несомненно, числятся первым пунктом в подкатегории «не бей лежачего». Проще – только яичница.



Read more... )

Кебаб

Friday, 3 August 2012 22:49
anoushe: (Default)
Вторым (после риса) ключевым блюдом иранской кухни является кебаб (или кабаб). Точнее, не совсем блюдо.
Не знаю уж, как там у других восточных народов, а в Иране понятие «кебаб» используется для обозначения способа приготовления различных продуктов (в первую очередь, мяса, но не только его). Так называют то, что было запечено на углях. Если в иранском ресторане вы закажете кебаб, вас, скорее всего, попросят уточнить, какой именно.

Вот некоторые типы кебаба (наверняка не все):

Шишлык (именно в таком произношении). Это запеченные на углях куски мяса (говядины или баранины, свинина, как вы понимаете, в Иране не ходовой продукт). Без костей. Ну, собственно, то же самое, что у нас называют шашлыком. Само слово родственно слову «шашка». Изначально так называлось мясо, наколотое на шашку и приготовленное на костре. Ну, в мирной современности, естественно используют шампура.
Филе-кебаб. Это тонкий край вырезки (англ. tenderloin) – самая дорогая часть туши и самое дорогое блюдо из семейства кебабовых.
Кебаб-чендже – вырезка, замаринованная с растительным маслом.
Кебаб-е барк – очень тонко нарезанное мясо (ширина 3-4 см, толщина 0,5 см), маринуется с маслом, луком и перцем, до запекания слегка рубится на шампуре ножом.
Данде-кебаб – мясо на рёбрах.
Баррэ-кебаб – ягненок, запеченный на углях целиком.

Кебаб кубидэ (или просто кубидэ) – мясной фарш на шампуре. Это то, что в Турции, да, собственно, и у нас уже, называют люля-кебаб.
Кебаб-е джигяр – печень на углях.
Джудже-кебаб – кебаб из курицы.
Кебаб-е джудже – цыпленок, запеченный целиком.
Кебаб-е моhи – рыба на углях.
Годже-кебаб – запеченные помидоры (вместе с мясом могут запечь также сладкий перец).

Read more... )
anoushe: (Default)
Основная иранская еда – это рис (перс. «берендж» или «чело»). Его едят в любое время дня и ночи, в будни и праздники, в кругу семьи и с гостями, в здоровье и в качестве лекарства при болезни (с йогуртом). Короче, практически всегда.

В Интернете нередко пишут, что иранская кухня очень однообразная. Мол, рис да шашлык. Но если бы я не читала интернетов, то мне бы и в голову такая мысль не пришла. Во-первых, иранцы едят далеко не только рис и шашлык (я постараюсь о некоторых вещах написать), а во-вторых, назвать иранский рис однообразным это все равно, что назвать так нашу картошку. Сколько всего вы можете приготовить из картошки и с картошкой? Даже я много чего могу. Вот и с рисом та же история.

Хотя, с другой стороны, я прекрасно понимаю, почему иногда иранскую еду ругают за монотонность. Иранцы готовить-то теоретически могут многое, но вообще довольно консервативны и страшно переборчивы (сужу по своему семейству, разумеется). Но все-таки в доме моей свекрови питаются гораздо разнообразнее, чем в доме моих родителей или в моем собственном. Тут, знаете ли, ключевую роль играет не столько исходный набор традиционных блюд, сколько лень в целом и любовь к готовке в частности. Лично я могу похвастаться переизбытком первого и полным отсутствием второго, так что на однообразие иранской кухни я жаловаться не буду, а буду как раз наоборот хвалить. Тем более что рис я очень люблю и готова вместе с иранцами есть его утром, днем и вечером, с гостями и в гордом одиночестве, на праздники и просто так. Сколько лет ем – и до сих пор не надоело.

Read more... )

UPD. Перечитала утром и поняла, что забыла две вещи. Во-первых, после того, как рис готов, не нужно сразу же убирать ткань из-под крышки. Пар от горячего риса все еще поднимается, и если он осядет на крышку, а потом стечет в готовое блюдо, будет нехорошо. А во-вторых, соль же еще нужна. При абкеш больше, поскольку часть соли останется в воде, которую мы сольем, при катэ меньше, т.к. ничего никуда не выливается.

UPD 2. Хм... три вещи. В-третьих, рис перед готовкой обязательно следует промыть: два-три раза, можно и больше. По идее, это, как и соль, очевидно и все знают. Но мало ли. Вдруг после подробнейшего описания процесса кто-то решит, что раз я не написала, то промывать и солить иранский рис не нужно. Нужно!

Маст

Thursday, 29 April 2010 22:21
anoushe: (Default)
Огромнейшим плюсом иранской кухни и иранского образа жизни является, на мой взгляд, поедание вкусного кисломолочного продукта во время каждого серьезного приема пищи (одна из самых ценных привычек, приобретенных мною в результате общения с иранцами). На персидском этот продукт называется «маст». Долгое время муж величал его кефиром и сетовал на то, что кефир в наших широтах весь какой-то поганый: совсем жидкий, кислый и вообще далеко не такой, как в Иране. С этим довольно сложно не согласиться всем тем, кто хоть раз пробовал иранский маст. Наш кефир – это действительно не то.

Read more... )

Profile

anoushe: (Default)
anoushe

September 2016

M T W T F S S
   1234
56 7891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Expand Cut Tags

No cut tags

Style Credit